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Selection食用油:营养和健康是关键。随着物质生活的五花八门，我们在超市的食用油货架前越来越无所适从，但如果知道各种食用油的营养成分，挑选起来就会变得容易很多。椰子油和棕榈油类似于动物油；鱼油比植物油好。动植物油的脂肪酸主要由甘油三酯分子组成。不同的脂肪酸通过各种组合在自然界形成无数种甘油三酯，然后通过饮食被人体摄入。脂肪酸大致可以分为三类:饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。

一般植物油富含多不饱和脂肪酸(如花生油含41.3%，大豆油含62.8%，玉米胚芽油含48.3%，芝麻油含46.6%)，鱼油是另一种含多不饱和脂肪酸较多的油脂。其他植物油含单不饱和脂肪酸较多，如茶油78.6%，橄榄油72.3%，菜籽油74%。各种脂肪酸对人体具有重要的生理功能。但饱和脂肪酸含量高会导致血液胆固醇浓度升高；不饱和脂肪酸可以预防冠心病等心血管疾病。

花生油最适合烹饪的花生油含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，比例约为3: 4: 3，是一种平衡的植物油。压榨生产的花生油香气浓郁，其中维生素E和胡萝卜素保存较多。一般适合烹饪，如烤、久煮、爆炒，尽量避免高温煎、炸。花生油分为压榨产品和溶剂萃取产品。前者更香。购买时最好选择品牌大、档次高的产品，因为花生容易被黄曲霉毒素污染，而这种毒素很容易溶于油中。劣质花生油就有这个风险。

大豆油为什么不适合炒菜？经相关研究，在相同烹饪条件下，大豆油产生的油烟浓度和有害物质种类及总浓度明显高于菜籽油、玉米油和花生油，建议家庭在高温烹饪时尽量避免选择大豆油。植物油怕热，最好只用于低温烹饪，比如做糕点、做汤、做馅等，3橄榄油最好冷橄榄油被认为是目前发现的油类中最适合人类营养的油。